Nuestros amigos los hongos

Los hongos del género Saccharomyces son verdaderamente, un regalo de la naturaleza. A esta clase pertenecen las levaduras que hacen que nuestra masa suba gracias al dióxido de carbono que liberan cuando rompen ciertas clases de azúcar. Este proceso, llamado fermentación, da al pan su maravillosa textura y delicioso sabor. La receta es simple, mezcla un poco de levadura con azúcar y agua, y añádele harina a la masa. Ponlo al horno y mira como crece.

El producto final de la respiración es el dióxido de carbono y el agua. Pero si la respiración es incompleta, lo que se genera es un subproducto intermedio llamado alcohol etílico. Añade levadura a un líquido azucarado y fermentará el azúcar para producir vinos, cervezas y otras bebidas apreciadas en muchas culturas.

El vino es simplemente zumo de uva fermentado. Normalmente, hay levaduras salvajes presentes en la piel de la uvas empleadas para hacer vino, pero estas levaduras solo toleran bajos niveles de alcohol. A lo largo de múltiples generaciones, los vinicultores han seleccionado levaduras especiales que pueden sobrevivir en concentraciones de alcohol de hasta un 12% aproximadamente. Cada una de las diferentes variedades de levadura también aporta sabores distintos al vino. La cerveza se fabrica gracias a la acción fermentadora de la levadura sobre la malta (el dulce producto presente en las semillas germinadas de cebada) y otros azúcares.

El vino de arroz asiático, o Sake, es otro producto de la fermentación de las levaduras, pero en este caso, el proceso necesita también de la asistencia de otro hongo. Al contrario que el zumo de uva, que es rico en azúcares, el arroz contiene fécula. Se añade el hongo Aspergillus oryzae para romper la glucosa de la fécula, un sencillo azúcar, que más tarde puede ser fermentado por la levadura.

Muchas comidas deben su sabor al trabajo de los mohos. Quesos como el azúl danés, el Roquefort, y el Brie maduran gracias al moho. El moho también se usa durante el proceso de elaboración de la salsa de soja, el miso y otras delicadezas asiáticas.

Las setas han sido fuente de alimento desde hace siglos, y forman parte de platos como los revueltos en tortilla o el sushi. En la Europa continental y en partes de Asia (y cada vez más en América del norte) la gente sale al campo a recoger múltiples especies de setas comestibles. Afortunadamente para nosotros, algunas son realmente fáciles de cultivar.

El comercial champiñón, Agaricus bisporus, es cultivado en América del Norte desde 1880. Crece sobre una mezcla especial compuesta de extiércol animal y paja, bajo cuidadosas condiciones de control. Los champiñones se venden en tres tamaños dependiendo de su grado de desarrollo, que son de menor a mayor: “cerrados” (el sombrerillo no se ha separado aún del pie, por lo que no se ven las agallas), “con velo” (el sombrerillo está parcialmente abierto y deja ver las agallas, aunque la seta no ha alcanzado su madurez) y “abiertos” (la seta ya está madura y el sombrerillo completamente extendido). Los “cerrados” son los preferidos por los compradores, ya que tienen un ciclo de vida más largo, ocasionamente los pueden preferir “con velo”, particularmente para hacer rellenos, mientras que los “abiertos” tienen un sabor más fuerte. El ciclo de vida de los “abiertos” es de solo 24 horas, tras las cuales su apariencia se deteriora muy rápidamente. Los deliciosos champiñones cremini y portobello que vemos en los supermercados, son variedades diferentes del A. bisporus.

Las carnosas setas no solo saben bien, algunas han sido empleadas desde hace siglos por la medicina tradicional china, donde se les atribuyen efectos terapeúticos contra la hipertensión sanguínea y algunos cánceres. Las setas shiitake (o setas chinas) contienen al menos dos compuestos eficaces para la estimulación del sistema inmune humano. Las setas reishi, también podrían tener propiedades medicinales, pero los científicos occidentales aún no las comprenden del todo bien.

La medicina occidental ha aprovechado a algunos microhongos con grandes propósitos. Uno de esos hongos milagrosos es el Penicillium notatum. Su potencial para matar bacterias fue descubierto accidentalmente en Londres por Alexander Fleming en 1928. El antibiótico llamado penicilina, producido por el P. notatum cambió el rostro de la medicina. Ha salvado las vidas de muchos y ha acabado con el sufrimiento de millones.

Muchas drogas asombrosas han sido obtenidas partiendo de hongos. Entre ellas se incluyen otros antibióticos, como la griseofulvina (empleada para tratar enfermedades causadas por hongos epidérmicos), y la ciclosporina (empleadas como droga anti-infección en pacientes con transplantes y diabéticos).

La habilidad de los hongos para acabar con las plagas de insectos y las malas hierbas ofrecen una alternativa a los pesticidas respetuosa con el medio ambiente. El uso de organismo naturales para atacar a otros, recibe el nombre de control biológico, o biocontrol. Los hongos han probado su eficacia contra la Polilla Gitana, El Escarabajo de la Patata de Colorado, los áfidos, las moscas blancas y las larvas de mosquito, por nombrar unas pocas especies. Agentes extraídos de los hongos, han logrado también controla algunas malas hierbas, incluidas la veza, la cuscuta, las convolvulaceae, y los cardos. Algunos hongos incluso pueden controlar a otros hongos problemáticos.

Traducido de FUNGAL FRIENDS

10 Comentarios

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Miky

Pan, vino, sake, shiitake…creo que no podemos pedir más.
Bueno sí, lo de las drogas, pero eso es capítulo aparte. Muy interesante, acias 😛

don_Efedon_Efe

Muy buen artículo, salvo por algunas faltas de ortografía.

“distintintivos”, “occidentanle”, “la acabado” en vez de “ha acabado”, “dogas”, “han llegado obtenidas” en vez de “han sido obtenidas”, “controlas” en vez de “controlar”.

Saludos.

orfeoorfeo

Los hongos tiene otro tipo de propiedades “maravillosas”, como los que tienen “psilobicina”, aptos para curar todo tipo de enfermedades del espíritu.

Agradecido

Muy interesante el articulo, maikelnai.
Es cierto que de los hongos se han sacado maravillosas drogas, empezando sobre todo por la penicilina que mencionas, y siguiendo por la psilocibina que muy pocas variedades de hongos, en relación al total, contienen.

No creo que como dice orfeo, la psilocibina de los coprófitos psilocibes sirva para curar todo tipo de enfermedades del espíritu, aunque a ciertos seres y a algunas culturas les han servido para mejorar su calidad de vida, en la esfera de lo espiritual.

Aprovecho para añadir que se te ha pasado incluir al ácido lisérgico, padre químico de la LSD y de otros compuestos útiles en campos que van de la obstetricia, la gerontología, neurología, a la psiquiatría y el crecimiento personal.
Este sale del ergot, claviceps purpurea, que infectaba antaño el centeno, y de otros familiares suyos que infectaban otros cereales.

O a la curiosa amanita muscaria, con su ácido iboténixo y su muscimol, también presente en la pantherina, que puede haber sido el origen de inumerables cuestiones sociales y religiosas, desde la micofilia a la representación del árbol del conocimiento, y la aparición de la conciencia humana según algunos creen.

Sin vegetales no existiríamos, pero antes moriríamos sin los hongos y las levaduras.

Me ha gustado, maikelnai.

GUAYURIBAGUAYURIBA

HOLA TODODS, DEFINITIVAMENTE ESTE REINO FUNGI ES COMO EXTENCION DE LA CAJA DE PANDORA QUE ES LA NATURALEZA EN SI, QUE GRAN RECURSO, PUES PARA USTEDES NO ES NUEVO QUE OFRECEN UN MONTON DE POSIBILIDADES, NUTRICIONAL, MEDICINAL, ECONOMICO. EN FIN, LA TAREA ES CREAR CULTURA DE PRODUCCION,CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE SETAS Y SUBPRODUCTOS, AH RECORDEMOS QUE SON MUY AMIGABLES DEL MEDIO AMBIENTE. !! QUE BUEN ARTICULO !! OJALA QUE PUDIESEMOS ORGANIZAR UNA CADENA DE AMIGOS DE NUESTROS AMIGOS ” LOS HONGOS “

tamitami

hola, queria hacer una consulta, puede que existan hongos con forma y color parecidos a los berries, frambuesas, mora, etc?

JOHNJOHN

Hola tengo una duda espero me la puedan responder estuve investigando y encontre su pag y me pareciò interesante, quiero saber si es posible comerse una tortilla enmohecida sin que cause daño alguno?, ya que creo que cuenta con el pennicillium notatum, quisiera saber si tiene algùn buen efecto el comerla asì?,espero puedan responder pronto y quitarme esta duda, si se puede por mail estarìa perfecto por su atenviòn gracias.

Saludos
John

renzorenzo

hola a todos me parece muy interesante ese articulo mas bien quisiera saber quien me puede ayudar a brindarme un metodo de cultivo y aislamiento de aspergillus orysae y de otros microorganismos productores de proteasas …les agradeceria mucho mi correo es zorren_14@hotmail.com gracias anticipadamente

dianadiana

la verdad me fue de gran utilidad la informacion; estudio gastronomia y es interesantisimo lo que se ve aqui.

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